植物油簡介(一)大賣場篇 http://tw.myblog.yahoo.com/csesleo-yahoo/article?mid=792 好讀部落格版 脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結構的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和 脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱 、較安定，比較不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產生自由基，適合使用在 油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導致心血管疾病的發生。多元不飽和脂 肪酸包括紅花籽油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱， 易產生油煙，過熱就會產生過氧化脂質，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種 油脂時以煎炒的方式較佳。 單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙 少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調。 (~~參考自百度百科) 含大量單元不飽和脂肪酸：橄欖油、芥花油、葵花油(改良後) (易壞，怕光) 含大量多元不飽和脂肪酸：大豆油、花生油、芝麻油 (具有特別香味) 含大量飽和脂肪酸：椰子油、棕櫚油 (高溫下穩定) ‧橄欖油 Olive Oil 由青綠的橄欖果實榨成。橄欖油是地中海國家常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物 及油燈燃料等，被稱作「油中之王」。新鮮的優質橄欖油，可直接用於涼拌菜，比如涼拌 沙拉。但存放超過一年以上的橄欖油，則最好烹飪食用。 等級和分類 (按芳療聖經的分類) Extra Virgin： 特級橄欖油是最上等的橄欖油，由上等橄欖初榨得來，所含游離脂肪酸極低，帶有濃濃的 果香與刺鼻味，色澤深綠。新鮮的特級橄欖油適合涼拌，風味極佳。若是用作芳療等用途 則氣味過於強烈會壓過其他精油、花草等芳香物。 Virgin： 由上等橄欖二次榨取得來，同樣所含游離脂肪酸極低，氣味較淡，色澤淺黃綠色。因為氣 味較淡，添加精油、浸泡花草時比較不會影響香味。 Pure： 純橄欖油為橄欖果實的第二榨或第三榨的混合物，含有較多游離脂肪酸，為金黃色，可作 為炒菜用油、保養品用油。 Oliver Oil： 已經是第四榨以後的油，因含酸量高，本身味道、色澤或香味不足，不宜食用。製造商 加上溶媒精煉這類橄欖油，再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油無色無味，精煉的 油再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自 1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。 橄欖渣油： 橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用 溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合 。 淡橄欖油： 它不屬於橄欖油等級的一種，由精煉橄欖油混合少量純淨橄欖油。所謂「淡」與油中的 脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都 略遜一籌。 (參考自維基百科：橄欖油) ‧芥花油Canola Oil 芥花油取自於芥菜種籽，含60%單元不飽和脂肪酸，營養卓越，油質安定性高，價格便 宜也容易取得。用芥花油製作出來的香皂泡沫細緻溫和，保濕和滋潤度都很不錯，也適合 拿用來做液體皂的原料之ㄧ。 ‧葵花油Sunflower Oil 油色呈現金黃色，帶有淡淡的堅果味，含有維生素A、B、D和E，並富含不飽和脂肪酸。 質地清爽細緻，。適合所有的膚質，使用起来非常舒服，皮膚有如綢緞般光滑，没有油膩 感，由於吸收較慢，需和其它基礎油稀釋使用，如甜杏仁油。用於治療潰傷和皮膚疾病、 擦傷，防止皮膚病變；對改善動脈硬化很有幫助，有利尿功效，可袪痰。 ‧苦茶油 Tea Oil / Camellia Oleifera 盛產茶葉的台灣種有許多山茶花樹的近親：油茶樹(Oiltea camellia)，台灣的油茶樹 有兩個品種，栽培種大油茶和野生種小油茶，為山茶科山茶屬之常綠小喬木，俗稱為苦茶 。產於東南亞和台灣的苦茶油和日本山茶花油其實是一樣的油，只是各地名稱不同，茶樹 品種也不一樣，但都是茶籽油。油茶種仔先焙炒至125℃左右，去除部分水份、增加香味 ，同時顏色變成金黃色，再進行壓榨，用冷壓方式得到的苦茶油能保留最完整的營養成分 ，聞起來帶有苦味，食用價值高。 ‧葡萄籽油 Grape Seed Oil 葡萄種子經由最高級的冷壓方式精製而成，呈漂亮而自然的淡黃色或淡綠色，在各種基 礎油中相當受歡迎且效果卓著。葡萄籽油具有天然無毒的特性，因此兒童、孕婦、老人及 運動員皆適用。葡萄籽油有兩種非常重要的元素，亞麻油酸和原花色素。亞麻油酸可以抵 抗自由基，抗老化，幫助吸收維生素C和E，強化循環系統的彈性，降低紫外線的傷害，保 護肌膚中的膠原蛋白，改善靜脈腫脹與水腫，預防黑色素沉澱。原花色素有保護血管彈性 ，保護肌膚免於紫外線的荼毒，預防膠原纖維和彈性纖維的破壞，使肌膚保持應有的彈性 及張力，避免皮膚下垂及皺紋產生。滲透力強，清爽不油膩，極易被皮膚吸收，任何膚質 均適用。但是因為容易酸敗，要注意保存，且不適合入皂。 (參考自百度百科：葡萄籽油) ‧芝麻油 Gingili 脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸 收率達98%。芝麻油中不僅不含對人體有害的成分，而且還含有特別豐富的維生素E和比較 豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能 力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養 價值高的優良食用油。用冷壓的白芝麻油做成100%的芝麻油皂，會帶有漂亮的粉紅色。作 出的皂質地清爽保濕，會有芝麻油香但是不會留在身上。 ‧大豆油 Soybean Oil 大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆 油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質並產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝 麻油、葵花籽油、花生油。 從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞 油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的 降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以 及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所 以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。 豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還 有塗解多種瘡疥毒瘀等。 ‧玉米油 Corn Oil 又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油，玉米油色澤金黃透明，清香 撲鼻，特別適合快速烹炒和煎炸食品。玉米胚芽脂肪含量在17％～45％之間，大約佔玉米 脂肪總含量的80％以上。所以，它是一種很好的製造食用油的原料。玉米油富含人體必須 的維生素Ｅ和不飽和脂肪酸，含量達８０％以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸佔油 脂總量的５０％以上。玉米油的凝固點為－10℃，又因油中含有少量的維生素E，具有較強 的抗氧化作用。 ‧花生油 Peanut Oil 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種較容易消化的食用油。花生 油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬 脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼 等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓 形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦 功能衰退。花生容易引發過敏，請留意 (參考自百度百科：花生油) ‧椰子油 Coconut Oil 天冷時為白色凝固體，天氣熱就會溶成為液狀，來源為棕櫚種植物椰子的胚乳，經碾碎 烘蒸後所榨取的油。可抹在皮膚上，有護膚護髮的作用(食用椰子油也可使皮膚、頭髮柔 潤光滑,但其作用需要較長時間才能顯現)。每天抹兩三次，幾個星期後即可見效。手工皂 添加椰子油可增加皂體硬度、加強清潔力和起泡度，高含量的椰子油皂具有良好的抗菌性 ，可作出耐用好洗的家事用皂。 ‧棕櫚油 Palm Oil 棕櫚油是一類脂肪酸的混合物，熔點為40度的棕櫚油，只能用於做肥皂和化妝品；熔點 為24度的，可以用來炸泡麵和做糕點；熔點為12度的可以作為食用植物油。但現在市場最 容易獲得的是熔點為24度的棕櫚油。這樣的棕櫚油，飽和脂肪酸含量比豬油還高，吃了易 得冠心病、高血壓等病。 (寫得好累喔.....下集請等很久很久.....) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.226.169 ※ 編輯: CSESLeo 來自: 61.229.225.24 (03/13 17:58) 已修正，但是Virgin會比Extra Virgin氣味上更好，個人不喜強烈氣味抹在身上 ※ 編輯: CSESLeo 來自: 61.229.231.45 (03/14 12:48)